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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2011

Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos FCV, UNCPBA

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS

FRUTALES
HORTCOLAS

Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maz mijo sorgo trigo

Oleaginosas: crtamo colza girasol lino soja tung

Cereales y oleaginosas son cultivos anuales de tipo extensivo Se cultivan en zonas con determinadas caractersticas de suelo y clima (temperatura y lluvia).

Climas

Suelos

Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Objetivo: lograr una ptima cama de siembra

Objetivo: lograr una densidad ptima

Objetivo: lograr rendimiento y calidad ptimos

Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Alternativa: siembra directa

Ventajas: menor nmero de labores menor erosin mejor conservacin del agua conservacin de la materia orgnica

Cultivo de cereales y oleaginosas

BARBECHO (DESCANSO)

mejor conservacin del agua

conservacin de la materia orgnica

Cultivo de cereales y oleaginosas

Carbono SOJA - MAZ

mejor conservacin del agua

conservacin de la materia orgnica

ROTACIN DE CULTIVOS

Cultivo de cereales y oleaginosas

SOJA - TRIGO - PASTURAS - MAZ

Mayor materia orgnica


Menor incidencia de plagas y enfermedades

ROTACIN DE CULTIVOS

Cultivo de cereales y oleaginosas

IMPORTANTE

EXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO

Total mundial de tierras aptas para cultivo.


(Casas, 2001)

Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania, centro-norte de China y la Regin Pampeana Argentina

Cultivo de cereales

Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maz mijo sorgo trigo

Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas

Desarrollo de los cultivos de cereal

Cultivo de cereales Composicin de los granos de cereal:

Hidratos de carbono: ALMIDN y fibra


Protenas Lpidos (aceites)

grnulo de almidn de maz

grano de trigo

Cultivo de cereales: trigo

Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maz mijo sorgo trigo

Triticum aestivum
(Trigo pan)

Triticum durum
(Trigo candeal)

Cultivo de cereales: trigo

trigos duros (para pan)


trigos blandos (para galletitas)

trigo candeal (para fideos)


trigo forrajero Triticum aestivum
(Trigo pan)

Triticum durum
(Trigo candeal)

Cultivo de cereales: trigo Produccin de Argentina: 15.970.130 toneladas (2004/2005) Produccin mundial: 640.000.000 toneladas (98/2003) China: 16,7 % India: 12,4 % Estados Unidos: 9,8 % Rusia: 6,8 % Francia: 6,1 % Canad: 3,9 % Australia: 3,7 % Argentina: 2,5 %

Cultivo de cereales: trigo

Produccin de Argentina: 16.000.000 toneladas (2004/2005)


15.000.000 toneladas (2006/2007)

8.400.000 toneladas

(2008/2009)

Exportacin: 70 % (5to exportador mundial) ? Mercado interno: 30 %

Cultivo de cereales: trigo

Cultivo de cereales: trigo

Cultivo de cereales: trigo

Cultivo de cereales: trigo

Cereal de invierno (cosecha fina)

Proceso industrial

Harina de trigo
14 % 8,6 %

Pastas secas, frescas y otros

70 %
Galletitas

Panificacin

Cultivo de cereales: trigo Composicin del grano de trigo % Almidn 80

Protena
Fibra Lpidos Minerales

12
4 2 2

Muy importantes !

Cultivo de cereales: trigo Composicin del grano de trigo: protenas

Protena

9 - 20 %

Cantidad variable

Protena: gliadinas + gluteninas + albminas + globulinas


75 - 95 % +
5 -25 %

GLUTEN = flexibilidad y elasticidad

Cultivo de cereales: trigo Composicin del grano de trigo: protenas

Protena

9 - 20 %

Cantidad variable

Protena: gliadinas + gluteninas + albminas + globulinas


CALIDAD NUTRICIONAL

BAJO CONTENIDO DE LISINA

Cultivo de cereales: trigo Composicin del grano de trigo: protenas

Protena

9 - 20 %

Cantidad variable

GENOTIPO Y AMBIENTE

Cultivo de cereales: trigo

CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE


Genotipo (cultivares) y ambiente (disponibilidad de N y agua): cantidad y composicin del gluten peso hectoltrico (peso del grano) actividad diatsica (desdoblamiento del almidn) rendimiento de harina

granos "panza blanca"


granos "chuzos"

Cultivo de cereales: trigo

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO


fertilizacin (N): > disponibilidad de N > rendimiento > protenas disminuye la ocurrencia de granos "panza blanca"

cultivo antecesor - barbecho - labranzas ptimo: papa, soja o girasol (no maz por alta C/N) barbecho: 90-100 das (retencin de agua y mineralizacin del N)
granos "panza blanca" altos rendimientos con poco N disponible siembra directa: > panza blanca (poca mineralizacin del N del suelo)

Cultivo de cereales: trigo

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO


granos "chuzos" altas temperaruras y poca disponibilidad de agua
malezas compiten por agua-nutrientes-luz y dificultan la cosecha enfermedades y plagas nematodes, hongos (raz, tallo y hoja), insectos, etc.

Cultivo de cereales: trigo

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO


fecha de siembra afecta el rendimiento, peso del grano, y la protena momento de cosecha recomendado: 16-18 % humedad en el grano anticipada: granos con humedad excesiva tarda: riesgo de lluvias (lavado del grano: "panza blanca")

Cultivo de cereales: trigo

CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA


cosecha granos quebrados e impurezas (mala regulacin de la cosechadora) secado TEMPERATURA: < 55-60C a > humedad del grano < temperatura de secado almacenamiento humedad: < 14 % temperatura: 12-15C plagas y enfermedades afectan la calidad:
degradacin de protenas y almidn y aumento de t

Proceso industrial

Cultivo de cereales: trigo

Productos de la molienda:
Salvado: tegumentos y capa de aleurona Harina y smolas: endosperma

De acuerdo al grado de "blancura" * (las harinas se clasifican (de mayor a menor):


0000 (repostera)

000 (panificacin)
00, 0, 1/2 0, etc.
(*): mayor contenido de cenizas menor blancura.

Cultivo de cereales: trigo

RECORDAR:
Argentina produce trigos de excelente calidad

Cultivo de cereales

Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maz mijo sorgo trigo

Zea mays

Cultivo de cereales: maz

Maz duro

Maz dentado

Zea mays

Maz semi-dentado
Maz pisingallo
etc......

Maz dulce

Cultivo de cereales: maz Produccin de Argentina: 20.500.000 toneladas (2004/2005) Produccin mundial: 500.000.000 toneladas (2002/03) Estados Unidos (1er exportador mundial) China (2do exportador mundial) Unin Europea Brasil Mjico Argentina (3er exportador mundial)

Cultivo de cereales: maz

Produccin de Argentina: 20.500.000 toneladas (2004/2005) 22.000.000 toneladas (2007/2008) Exportacin: 70 % (3er exportador mundial) Mercado interno: 30 % Recordar: el maz es, fundamentalmente, un grano/cultivo forrajero (alimentacin de animales: bovinos, cerdos, pollos)

Cultivo de cereales: maz

Cultivo de cereales: maz

Cultivo de cereales: maz

Cereal de verano (cosecha gruesa)

Cultivo de cereales: maz

Composicin del grano:


Componentes Promedio Rango tpico (%)

Almidn
Protenas Lpidos Fibra Ceniza

71,3
9,91 4,45 2,66 1,42

64-78
8-14 3,1-5,7 1,8-3,5 1,1-3,9

Cultivo de cereales: maz

Composicin del grano: Almidn: amilosa + amilopectina (cadena ramificada) La mayor proporcin de almidn se encuentra en el endosperma. El endosperma puede ser: vtreo (traslcido) harinoso La relacin vtreo:harinoso determina la textura del grano

grnulo de almidn de maz

Cultivo de cereales: maz

Composicin del grano: > vtreo: maz duro (flint) y pisingallo > harinoso: maz dentado y harinosos

La relacin vtreo:harinoso determina la textura del grano

grnulo de almidn de maz

Cultivo de cereales: maz Calidad del grano de maz DEPENDE DEL DESTINO: PRODUCTO FINAL alimentacin (fresco, seco, harina, etc) bebidas (destilera) papel textil y construccin cermicas, pinturas, anticorrosivos jabones explosivos farmacia, etc.............

Cultivo de cereales: maz

Calidad del maz para la nutricin humana:


buena fuente de energa (almidn) poca protena (deficiente en lisina y triptfano) deficiente en vitaminas (C, D, niacina y tiamina) Dieta a base de maz: avitaminosis raquitismo pelagra escorbuto beriberi

Cultivo de cereales: maz

Calidad del maz para la nutricin humana:


PROTENAS: albminas globulinas

prolaminas
glutelinas

(zenas)

Alto contenido de aminocidos azufrados (metionina y cistina) y bajo contenido de lisina y triptfano.
Nota: existen maces con alto contenido de lisina (mutacin opaco-2).

Cultivo de cereales: maz

Calidad del maz para la nutricin humana:


ACEITE: representa el 5% del peso seco del grano
(se encuentra en el germen)

composicin: 60 %: . linoleico (18:2) 24 %: . oleico (18:1) 15 %: palmtico (16:0)


Caractersticas: buen sabor (suave) buena estabilidad en la coccin buena estabilidad en el almacenamiento
(antioxidantes naturales)

Cultivo de cereales: maz

Calidad del maz para la industria:


Maz duro (endorperma vtreo): smolas (polenta) copos (cereales para el desayuno) destilera (whisky, cerveza, etc) Maz dentado (endosperma harinoso) molienda hmeda almidn gluten
jarabes endulzantes textiles aspirinas aceites alcohol (destilera) combustibles polmeros (plsticos biodegradables) pegamentos, etc

fibra germen

Cultivo de cereales: maz

Factores que afectan la calidad del grano de maz:


GENOTIPO Maces con alto contenido de aceite (7-15 %) Maz ceroso (waxy) (100 % amilopectina): industria del almidn. Maz con alta amilosa (hasta 80 % amilosa): plsticos, fotografa, etc. Maz pisingallo ("pochoclo") Maz dulce (altos niveles de sacarosa) Maces BT:.........................

Cultivo de cereales: maz

Factores que afectan la calidad del grano de maz:


MANEJO Y AMBIENTE Disponibilidad de nitrgeno en el suelo Deficiencia de agua Ocurrencia de heladas Baja insolacin y temperatura durante el llenado del grano Alta humedad relativa al momento de la madurez fisiolgica del grano Daos durante la cosecha (granos partidos favorecen la proliferacin
de insectos y hongos)

Cultivo de cereales: maz

Factores que afectan la calidad del grano de maz:


MANEJO Y AMBIENTE Malezas Hongos (Fusarium, Giberella) Insectos (por ejemplo: barrenador del tallo)

Cultivo de cereales: maz

Factores que afectan la calidad del grano de maz:


COSECHA-POSTCOSECHA-ALMACENAMIENTO Daos en el pericarpio (cosecha: grano hmedo, mal ajuste en la cosechadora) Fisuras en el endosperma (secado muy rpido) Hongos e insectos (daos en los granos y presencia de toxinas) Aspergillus flavus: toxina cancergena

Cultivo de cereales: maz

RECORDAR:
Argentina produce maces de tipo duro (flint) colorados de buena calidad
(apropiados para la elaboracin de copos)

Cultivo de cereales

Cereales: alpiste arroz (Oriza sativa) avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maz mijo sorgo trigo

Cultivo de cereales: arroz Produccin de Argentina: 1.000.000 toneladas (2003/05) Produccin mundial: 593.800.000 toneladas (1999/03) China (31 %) India (22 %) Indonesia (8,6 %) Bangladesh (6,2 %) Viet Nam (5,5 %) Tailandia y Myanmar (8 %)

Cultivo de cereales: arroz Produccin de Argentina: 1.000.000 toneladas (2003/05)

1.300.000 toneladas (2008/2009) Argentina y Uruguay son los principales exportadores de Amrica del Sur.
Argentina exporta principalmente a Brasil.

Cultivo de cereales: arroz

Cultivo de cereales: arroz

Cultivo de cereales: arroz

Particularidades: cultivo de verano, requiere riego

Cultivo de cereales: arroz

La semilla requiere una temperatura superior a 17C y mucha humedad para germinar

Para poder regar hay que preparar el terreno

Particularidades: cultivo de verano, requiere riego

Cultivo de cereales: arroz Composicin del grano de arroz Integral % Blanco %

Almidn
Protena Fibra Lpidos Minerales

85
10.7 1 2 1.3

90.5
8 0.3 0.6 0.6

Cultivo de cereales: arroz Consumo interno: 6,5 kg / habitante / ao (en aumento)

Preferencias:
arroz Doble Carolina (24 %) arroz parboilizado* (16 %) arroz integral (4 %) arroz largo fino (26 %)

(*) parboilizado: al grano se lo somete a calor y presin lo que gelatiniza el almidn

Cultivo de cereales: arroz Tipos comerciales de arroz:

en funcin de relacin largo/ancho y longitud del grano


largo/ancho Largo ancho (Doble Carolina) Largo fino Mediano (Mediano Carolina) 2:1 - 3:1 longitud > 7 mm

> 3:1
2:1 - 3:1 < 2:1

> 6.5
6 - 7 mm < 6 mm

Corto (Japons)

Cultivo de cereales: arroz CALIDAD Las manchas en el grano de arroz pueden ser provocadas por hongos e insectos
Ejemplo de distintos tipos de manchas:

M. Pinciroli1, M. N. Sisterna2, R. Bezus1 y A. A. Vidal1 1Programa Arroz; 2Centro de Investigaciones de Fitopatologa (CIDEFI) CIC. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Cultivo de cereales: arroz CALIDAD Otros aspectos de calidad:

granos "panza blanca"


granos "enyesados" (muertos) granos colorados (con estras rojas que perduran
luego del pulido)

presencia de insectos Nota: a mayor disponibilidad de nitrgeno mayor incidencia de


granos manchados por hongos

Cultivo de cereales

Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maz mijo sorgo trigo

Hordeum vulgare

Cultivo de cereales: cebada cervecera Produccin de Argentina: 950.000 toneladas (2003/2004)

1.700.000 toneladas (2008/2009)


Produccin mundial: 135.000.000 toneladas (98/2002) Alemania: 9 % Canad: 8,4 % Francia: 7,3 % Espaa: 6,1 % Turqua: 5,8 % Reino Unido: 4,8 % Australia: 4,5 %

Cultivo de cereales: cebada cervecera

Cultivo de cereales: cebada cervecera

Cultivo de cereales: cebada cervecera

Cultivo de invierno, cosecha fina

Cultivo de cereales: cebada cervecera Composicin del grano de cebada % Almidn 60

Protena
Fibra Lpidos Minerales

11
24 2 3

Nota: el grano de cebada es un grano "vestido"


(luego de la trilla conserva las cubiertas del grano)

Cultivo de cereales: cebada cervecera CALIDAD Es importante el contenido de protena Debe ser: 10 - 11 % (mximo 12 %)

Granos enteros con buen poder germinativo


La temperatura de secado es muy importante. Nota: el grano de cebada puede "brotar" en la espiga (con condiciones de temperatura y humedad) lo que disminuye su valor comercial

Cultivo de cereales: cebada cervecera


Germinacin de la cebada Tostado de los granos Molido de los granos agua + calor Filtrado Lquido + lpulo ebullicin Filtrado/centrifugacin enfriado Lquido + levaduras Fermentacin Elaboracin de cerveza

Cultivo de cereales: cebada cervecera CALIDAD Tamao grande y uniforme (retenido en zarandas de 2,5 mm) No tener > 12 % de protena (buen manejo de la fertilizacin) Evitar zonas con alta probabilidad de lluvias luego de la madurez fisiolgica del grano Suceptibilidad a hongos !

Cultivo de cereales: cebada cervecera

RECORDAR
La cebada cervecera es un cultivo con posibilidades de expansin. El consumo de cerveza est aumentando (en Argentina y en el mundo).

Cultivo de cereales: cebada cervecera

Los docentes del rea recomiendan beber con moderacin

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