TEMA III

POZAS DE ALMACENAMIENTO

TORNILLO SIN FIN -GUSANO

REPORTE CHILENO
Los slidos en la sanguaza son de 5% despus de 1 hora y aumentan 14.5% despus de 21.5 horas de almacenamiento.

REPORTE ESCANDINAVO Las perdidas de la sanguaza pueden llegar de 10-15% del peso de la materia prima.

CUANDO LA MATERIA PRIMA SE DETERIORA

EFECTOS

REDUCE EL RENDIMIENTO
AUMENTA LOS COSTOS DE PRODUCCION SE CONTAMINA EL AMBIENTE

LOS PRODUCTOS TIENEN MENOR CALIDAD

COCINADORES
La materia prima es transportada mediante tornillos sinfn a los cocinadotes, actualmente se usa vapor para no quemar al producto.

OBJETIVOS DE LA COCCION
La coccin tiene tres objetivos: Estos son: Esterilizar, coagular protenas y liberar lpidos.

Al someter la materia a una temperatura de sobre 95C se detiene la actividad Microbiolgica y enzimatica responsable de la degradacin. Asimismo, las protenas se coagulan en fase slida y esto permite que el Pescado soporte la presin que se requiere para separar el aceite y los residuos viscosos lquidos. Mediante la coagulacin se libera adems una importante proporcin de agua retenida. El proceso de coccin consigue estos objetivos a temperaturas sobre 95C por tiempos de 15 a 20 minutos.

COAGULACION DE PROTEINAS
Mediante la coccin se coagula las protenas, esto permite la separacin Mecnica de los licores de la torta. El concepto coagulacin desde un punto de vista qumico, se refiere a que la Estabilidad de una suspensin coloidal que est frecuentemente condicionada por el hecho de que las partculas suspendidas presentan una carga elctrica homologa y tienden por lo tanto a repelerse y en consecuencia a mantenerse en suspensin. El origen de tales cargas se halla en la interfase partcula suspendida liquidos dispersantes, por la presencia de una carga electrica difusa. Por lo tanto si a una solucin colidal se le agrega un electrolito disociado, los iones de este constituyen los nucleos de coagulacin donde se descargan las particulas coloidales. Cuando la diferencia de potencia entre las partculas coloides y la fase circundante se anula, o sea, cuando se ha encontrado el punto isoelectrico, el coloide coagula y flocula.

La capacidad de las protenas para asociarse con agua, depende principalmente del pH del pescado, ya que en general, para cada protena especifica existe un pH isoelectrico donde la solubilidad es mnima.

Las protenas coagulan mediante diversos mecanismos, sin embargo, el ms usado es a travs de la entrega de energa calorica.

El pH isoelectrico de las protenas, corresponde al pH del punto isoelectrico en que la carga de las protenas musculares y la fuerza de repulsin entre las molculas es mnima, por lo tanto la solubilidad es mnima.
Despus de la desnaturalizacin las protenas precipitaran como floculos si es que la operacin ocurre en el punto isoelectrico, con mnima solubilidad.

Si el pH fuese mayor o menor al del punto isoelectrico, la repulsin entre las molculas crece y por lo tanto aumentan las cargas elctricas y la solubilidad es definitivamente mayor. En este caso la precipitacin ser en forma de geles con mxima solubilidad.

 El pescado avanza en el cocinador y se va separando la parte slida y los lquidos. El vapor que se usa es continuamente reinsertado en el proceso, ahorrando as energa. La masa slida es continuamente secada y se extrae los lquidos.

DRENADORES O PRE PRENSADO

Cuyo objetivo es extraer la fase liquida a la cual se le llama Caldo, el caldo tiene slidos totales, los cuales son slidos Solubles, insolubles, grasa y agua.

PRENSADO
El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de agua y grasa y un caldo conteniendo slidos al cual se le llama licor de prensa. La operacin se desarrolla en tres prensas de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la funcin de tamiz.

SECADORES
La principal razn para secar las tortas de pescado es reducir la humedad del keke a niveles en que el agua no permita el crecimiento de microorganismos. Este nivel tambin debe ser lo suficientemente bajo para evitar o detener reacciones qumicas que puedan tener lugar.

ENFRIADO
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando.

Molienda
Operacin De Molienda El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

 Adicin de Antioxidante.La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificacin por pulverizacin con aire. El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es de 650 ppm.

Envasado y Almacenamiento
La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio de un sistema helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad. Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.

Se obtiene una humedad final del 3%. De inmediato es molido y ensacado.

 La exportacin se hace en sacos de 50 kilos de capacidad. En ciertos barcos graneleros los sacos se vacan manualmente en las escotillas. Tambin se exporta al granel en contenedores que tienen una capacidad de 21.5 toneladas. Como un subproducto de esta industria se obtiene el aceite de pescado que se exporta fino o refinado. Se envasan en tanques de 55 galones (peso de 200 kilogramos de aceite ms 11.5 kilogramos del tanque). Para venta local se usan carros tanqueros.