MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

INTRODUCCION
Durante el procesamiento de la carne existen

diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar

NORMAS DE REFERENCIA
Normas de Saneamiento de la OSHA

(Occupational Safety and Health Administration). Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991).

CAPITULO I
CONDICIONES FISICAS , HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES OBJETIVO Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de las empresas procesadoras de embutidos, contribuya a garantizar la inocuidad del producto final

CAPITULO II
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS
OBJETIVOS
Tener las canastillas limpias para recibir la

materia prima

PROCEDIMIENTO

Preparar las sustancias a utilizar.

Realizar el prelavado que consiste en quitar la

basura, los restos crnicos y los marbetes de las canastillas plsticas. Separar y sumergir con soda custica las canastillas ms sucias para facilitar su limpieza y dejarlas por un lapso de 15 a 30 minutos. LIMPIAR con el cepillo, poniendo mayor nfasis en los bordes y en la base inferior de stas. Enjuagar con agua a presin.

CAPITULO III
HIGIENE DEL PERSONAL
OBJETIVO
El personal deber seguir las Recomendaciones

siguientes como Normas de Trabajo de Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTO HIGIENE

Tomar un bao diario. Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de

proceso, despus de ir al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso. Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles). Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas. El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres. El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba. En las aduanas sanitarias deber cepillar sus botas, manos y uas. No deber usar bisutera o joyera al ingresar a las reas de proceso. Las mujeres no debern ingresar con maquillaje, ni uas largas o pintadas.

CAPITULO IV
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS E IMPLEMENTOS
OBJETIVO
Estandarizar el diseo y las operaciones de

limpieza y desinfeccin de equipo e implementos empleados en el proceso de produccin y que stos estn en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las labores diarias.

CARACTERSTICAS
Todos los equipos y los utensilios deben ser

diseados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debe permitir un acceso fcil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desages. No se debern utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin que stos representan.

CAPITULO V
LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN
OBJETIVO
Desarrollar procedimientos de elaboracin de

embutidos, de tal forma que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad

 TRANSPORTE:Los vehculos que transporten carne

fresca o congelada debern estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin, libre de plagas y de materiales que produzcan xido u otro material contaminante. RECEPCIN:La materia prima crnica deber acompaarse por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente. INSPECCION: La inspeccin de la materia prima crnica, iniciar con la revisin visual posteriormente se realiza una inspeccin organolptica del producto (color, olor, textura y frescura que debern ser sui generis, libre de materia extraa , y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje

 SEGREGACION: Una vez inspeccionado el

producto crnico, obtendremos tres posibles destinos: a) Aceptado b) Retenido c) Rechazado ALMACENADO:El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza

DETERGENTES UTILIZADOS
DETERGENTES ALCALINOS:

Soda caustica:

CAPITULA VI
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL AGUA PARA LOS PROCESOS
OBJETIVOS
Controlar la calidad del agua, garantizar la

potabilidad de la misma mediante estudios de calidad y pruebas de tratabilidad para asegurar su efectividad. Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deber someter las diferentes metodologas existentes como pueden ser: dosificacin de cloro, paso por filtro de arena

SANITIZACION DE TUBERIAS

Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel

indicado con agua corriente. Aadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor, homogenizar y avisar al departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la solucin de hipoclorito a la bomba y purgar sta ltima. Esperar 30 min. (que es el tiempo de contacto del cloro) y posteriormente se deber hacer nuevamente la prueba para verificar que NO haya quedado cloro residual.

SANITIZACION DE CISTERNAS

INSPECCION

El personal competente, deber llevar sus

registros de monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo as como de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
ALMACENAMIENTO

En el caso de que el agua de proceso sea

almacenada, sta deber permanecer en un recipiente libre de oxido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el agua.

CAPITULO VII
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS
OBJETIVOS
Mantener los servicios higinicos en

condiciones higinicas adecuadas y vestidores

MATERIALES

Paos para el lavado (esponjas abrasivas).

Escobilla para el lavado de inodoros. Detergentes, desinfectantes y agentes de limpieza

(Productos qumicos recomendados). Escobas. Recogedor. Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios. Guantes. Baldes

CAPITULO III
VERIFICACION DEL SISTEMA DE HIGIENE Y SANEMIENTO
OBJETIVO
Asegurar la adecuada implementacin del

Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados.

PROCEDIMIENTO
Revisin de Registros Revisar mensualmente los registros del

Programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del Programa el cual es entregado al Gerente General. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el Presidente del Comit - Gerente General y anotar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspeccin de la Planta. Auto inspeccin de Planta