Pes Congelados

O Essa tcnica surgiu em 1926 na ustria. O Criada com o objetivo de tentar reduzir o

expediente noturno nas padarias. O po era feito e resfriado. O O congelamento era feito de duas formas: O Massa crua congelada e depois de assada.

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O Mercado consumidor: pequenas padarias,

supermercados, hotis, mercearias, pousadas, cantinas, etc. O Atrativos: praticidade, economia em mode-obra especializada, pouco espao nos estabelecimentos e a qualidade final.

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O Mercado

em franca expanso e representatividade de 5% do mercado nacional de panificao, movimenta cerca de R$ 16 bilhes/ano. O Empresas que atuam nesse segmento estudam aumentar seus negcios focando em supermercados e Food Services.

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O Consiste basicamente em 4 tcnicas: O Massa Crua Congelada a mais

bsica e a mais utilizada, pois o congelamento da massa crua. Os ingredientes so adicionados a farinha e a agua, se desenvolve a massa, depois dividida, modelada e congelada, sem passar pelo processo de fermentao. O Para finalizar o produto, a massa descongelada, fermentada e assada.

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O Nesse tipo de massa recomendado o

congelamento de -12C a -14C. Para conserva-los por mais dias utilizar temperatura de -15C. E para se conservar por semanas, conserva-lo em torno de -18C embalado aps o congelamento em embalagens plsticas impermeveis ao vapor d'gua.

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O recomendado o ultracongelamento e

com uma maior ventilao devido a formao de cristais grandes e pontiagudos que se formam no congelamento lento. Isso ocorre por causa da quantidade de agua presente na massa. O Nesse tipo de massa importante manter a viabilidade do fermento, minimizando a sua perda, pois no final ainda deve ter fermento para produzir gs carbnico na fermentao final.

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O A preservao do fermento se obtm

impedindo o crescimento das clulas de levedura, conduzindo as etapas de batimento, diviso e modelagem em baixas temperaturas, preferencialmente entre 18C e 21C. Como algum dano sempre causado pelo congelamento, a dosagem de fermento em massa crua congelada deve ser elevada de 50% a 100%, em comparao a um mtodo direto de fabricao, dependendo da validade desejada.

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O Por outro lado o gs carbnico produzido

pelo fermento deve ser retido dentro da massa, para que o resultado final seja satisfatrio essencial a utilizao de farinhas fortes, com boa qualidade e quantidade de glten.

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O Massa Pr-fermentada Congelada a

vantagem desta tecnologia quando comparada a massa crua, a necessidade de mo-de-obra menos especializada na fase de finalizao. O Como a massa j est fermentada quando congelada, no necessrio que haja fermento vivo aps a estocagem congelada. Agora o foco a conservao da estrutura do glten, minimizando os danos causados pelo congelamento.

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O Nesse processo tambm imprescindvel

a utilizao de uma farinha mais forte possvel, com alta qualidade de glten. Alm disso, uma dosagem menor de agua deve ser utilizada para controlar a mobilidade dessa agua na massa, que impacta na formao e crescimento de cristais de gelo durante o congelamento e estocagem da massa.

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O Por fim, a ultima ao necessria uma

reduo no tempo de fermentao, at 20% menos, j que uma massa subfermentada menos suscetvel aos danos pelo congelamento, uma vez que as clulas de gs, esto com suas paredes mais estveis. O A massa pre-fermentada congelada, pode ser conduzida diretamente do congelamento para o forno, sem necessitar da etapa de descongelamento.

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O Po semi-assado congelado tcnica

bem conhecida e bem estabelecida no mercado, tambm pode ser aplicada em pes semi-assados resfriados e em pes semi-assados embalados em atmosfera modificada, a temperatura ambiente. O Nessa tcnica a massa foi batida, dividida, modelada e assada em uma primeira vez antes do congelamento. O objetivo desse assamento obter um produto com miolo rgido, bem formado e uma forma externa bem definida, mas sem a formao de casca.

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O Aps a estocagem, esse po semi-assado

para por um segundo assamento para ser finalizado, onde o miolo reaquecido, a casca adquire a colorao final e o sabor do po desenvolvido. O Um dos principais defeitos desse tipo de congelamento chamado de flaking, que o desprendimento da casca do miolo. Com o miolo mido e malevel se contrai mais intensamente que a casca rgida e frgil, criase uma zona em que o miolo se destaca da casca.

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O Para se evitar o flaking, utiliza-se um

melhorador especifico para essa tcnica que auxilia na diminuio do defeito, alm de garantir bom volume e aspecto para os pes.

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O Po Assado Congelado a mais antiga

de todas as tcnicas, onde se congela um po que j estaria pronto para o consumo. O Para finaliza-los necessrio simplesmente deixa-los descongelar a temperatura ambiente ou fazer um pequeno aquecimento.

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O Devido ao fenmeno do flaking, essa

tcnica s deve ser aplicada em pes macios, onde no so desejadas cascas crocantes, como nos pes de hambrguer, pes de forma e pes doces. O A temperatura da cmara deve atingir entre -30C a -20C e o tempo de congelamento deve ser superior a 4 horas, num processo chamado de ultracongelamento.

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O Devido sua baixa umidade se

descongelam rapidamente, devendo ser embalados assim que forem retirados do tnel de congelamento e armazenados em cmara frias a uma temperatura de 18C.