UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Per, Decana de Amrica) Facultad de San Fernando Escuela Acadmico

Profesional de Nutricin

SEMINARIO N3:cidos Grasos Esenciales y Grasas Trans

PROFESOR: Blgo. Segundo Caldern Pinillos CURSO: Anlisis de los Alimentos INTEGRANTES: Urbe Mrquez Robert Edison Vega Moreno Roco del Pilar Vega Salazar Pold Christian Vlchez Garca Janpierre Genaro Zuta Montoya Denniz Hernando

Existen dos cidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el acido linoleico y el acido alfalinolenico. deben obtenerse de la dieta y se conocen como cidos grasos esenciales reciben esta denominacin pues que: a) No pueden ser sintetizados por el organismo b) Cumplen un importante rol metabolico. una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el acido araquidnico, acido eicosapentanoico (EAP) y el acido docosahexaenoico (DHA).

Las tres familias o series de cidos grasos insaturados que tienen importancia biolgica se derivan del cido oleico (AO), del cido linoleico (AL) y del cido linolnico (ALN). para identificarlas existen dos nomenclaturas: -IUPAC -Ralph T. Holman,.

CURSO: anlisis de los alimentos

ALUMNA: Vega Moreno, Roco del Pilar

Los cidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa monoinsaturada est clasificada como omega-9 porque el doble enlace se encuentra en la novena posicin desde la punta omega. Tambin se conocen como cidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los produce.
El acido graso omega 9 no es considerado como esencial debido a que el cuerpo humano puede introducir una instauracin a un acido graso saturado en la posicin 9 y de esa manera sintetizarlo.

Acido graso omega 9

Membranas celulares

Cerebrsidos Mielina

Estructura qumica estable

El acido grado oleico (w9) es Acidos grasos estabilidad Colesterol cuarenta veces mas Saturados y trans estable Lo aumenta resistente a la oxidacin que Inestable Lo reduce los acidos poliinsaturados. Poli-insaturados Mono-insaturados Estable Lo reduce El w9 es el nico acido grado insaturado Velocidad de oxidacin relativa de cidos grasos naturalmente estable, de insaturados gran resistencia a las altas 18:1 (oleico/ w9) 1 18:2 (linoleico/w6) 41 temperaturas y a la 18:3 (linolenico/w3) 98 oxidacin.

cido olico (18:1 -9) que es el componente principal del aceite de oliva y de otras grasas monoinsaturadas. cido ercico (22:1 -9) encontrado en canela , semillas de Erysimum, semillas de mostaza (Brassica).
Nomenclatura 18:1 (n-9) 20:1 (n-9) 20:3 (n-9) 22:1 (n-9) 24:1 (n-9) Nombre qumico 9-cido octadecenico 11-cido eicosenoico 5,8,11-cido eicosatrienico 13-cido docosenoico 15-cido tetracosenoico

Nombre comn cido olico cido eicosenico cido eicosatrienico cido ercico cido nervnico

Recomendacin 15 - 25% de las Kcal totales

Alimentos Aceite de oliva Aceite de canola Almendras Man Aguacate Aceitunas

g AGM/100g alimento 73,70 58,90 32,16 24,43 9,61 7,89

Sardinas en salsa de tomate

Lomo de cerdo cocido Carne de res cocida Pollo cocido

5,54
4,32 4,17 2,66

Trucha

1,75

Acido Oleico y diabetes

Disminucin de la resistencia a la insulina:

Concentraciones altas de olico en las membranas del tejido muscular y el heptico. Contribuye a la expresin de genes relacionados con la sensibilidad perifrica a la insulina.

Acido Oleico y sistema inmune

Diete rica en cido olico
1.

Tiene efectos benficos antiiflamatorios, disminuye el riesgo de artritis reumatoidea Provoca cambios que se interrelacionan con los procesos de activacin y proliferacin de linfocitos

2.

Beneficios del aceite de oliva

Consumos moderados de aceite de oliva(25 g) por 9 semanas disminuyen la presin sistlica y diastlica significativamente
The J of Nutr2007;137,1

Disminuye la incidencia de cnceres de diferentes localizaciones: mama, prstata. Colon Nutr

Review. 2006;64, No 10

Dietas suplementadas con aceite de oliva reduce HTA, resistencia a la insulina, mejora el perfil de lpidos y los biomarcadores inflamatorios para ateroesclerosis.
Alternative therapies in health and Medicine; 2006;12,1

ALUMNO: Vlchez Garca Janpierre Genaro

48,60% de cido graso esencial alfa linolnico Omega 3. 36,80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de cido oleico Omega 9 .

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis linneo)

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Acido Eicosapentanoico EPA (20:5 n-3)

Acido Docosahexanoico DHA (22:6 n-3)

Acido -linolnico AAL (18:3n-3)

cido Docosapentanoico DPA

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Hasta un 80% de los cidos grasos en los vegetales verdes se encuentra en forma de AAL. La linaza es la fuente ms rica de AAL.

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Nueces

Avellanas

Almendras Aceite de Linaza

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Atn

Bacalao

Foca de Groenlandia
Vlchez Garca Janpierre Genaro

Previene

enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de colesterol y triglicridos. Contribuye al desarrollo cerebral y ocular. Previene las enfermedades cardiovasculares; tambin puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Controla el funcionamiento de las neuronas y la transmisiones qumicas. (embarazo). Creviene la arterioesclerosis. Anticancergeno. Inhiben a los estrgenos. Problemas respiratorios. Asma.
Vlchez Garca Janpierre Genaro

Principal fuente de acido graso esencial omega 6 con un 74 % y 20 % de acido graso esencial 9

Crtamo (Carthamus tinctorius L.)

Vlchez Garca Janpierre Genaro

M E T A B O L I S M O

D E L A C I D O

A R A Q U I D N I C O
Vlchez Garca Janpierre Genaro

El Omega 6 producir Acido Araquidnico que, a su vez, producir algunos Eicosanoides malos

cido gamma linolenico (C18: 3)

cido dihomogamma linolnico (C 20: 3)

cido Linoleico (C18: 2)

cido Araquidnico (C20: 4)

Vlchez Garca Janpierre Genaro

*Extractado del Banco de Datos Nacional de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigacin Agrcola
Vlchez Garca Janpierre Genaro

Cabe destacar que los frutos secos aportan 40 gramos de omega 6 y 7,50 gramos de omega 3. Encontramos: aceites vegetales, nueces, huevos, aceitunas, man, paltas, maz, etc.

Aceite de Crtamo

Vlchez Garca Janpierre Genaro

INCREMENTA:
Produccin de Acido Araquidnico. Activa la expresin de genes proinflamatorios. La formacin de hormonas. (Prostaglandinas). LDL altamente oxidada por acumulacin de monocitos. Funcionamiento del S. digestivo.

Exceso: Produccin de vasoconstriccin, aumentan la formacin de trombos

Vlchez Garca Janpierre Genaro

W6

Una alimentacin correcta debe proporcionar adecuadamente equilibrados los omega-6 y los omega-3, es decir en una relacin de 4/1, y no exceder nunca de 10/1.

W6 W3 W3
W6 W6 W6 W6 W3

Consumo actual 25:1

Consumo ideal 4:1

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Categoras Recin nacidos Nios/nias chicos Hombres chicas mujeres Embarazadas y lactantes

Edad (aos) 0.5-1 1-3 11-14 15 en adelante 11-14 15 en adelante

Gramos W3/da Gramos W6/da 0.5 2 0.7 1 1.5 1 1 1 2.8 4 6 4 4 4

Fuente: Instituto de Medicina

Vlchez Garca Janpierre Genaro

Dnniz Zuta Montoya

EXPOSITOR:

Concepto: - Son cidos grasos insaturados - Se encuentran en general en alimentos industrializados - De forma natural en pequeas cantidades e en leche y grasa corporal de rumiantes. - (Biohidrogenacin) - Se originan a travs de los aceites vegetales a partir de un proceso de HIDROGENACION

Proceso de transformacin de aceites a grasas solidas. Se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos. Consiste en la adicin de iones Hidrgeno a los enlaces de los aceites vegetales saturndolos. Objetivos: 1. Aumentar el punto de fusin del producto final 2. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final

El proceso se desarrolla a temperaturas mayores a 110C hasta 210 C. Es necesario el uso de un catalizador. El aumento de la presin hace subir la velocidad de reaccin. Se trabaja a las presiones ms altas que sean viables econmicamente, usualmente en torno a 5 bar. La reaccin de hidrogenacin se lleva a cabo en autoclaves a presin y agitados.

La presencia de un doble enlace, ofrece la posibilidad estructural de que el (CH3-) y el (-COOH) en relacin al doble enlace se siten en el mismo plano o en planos diferentes. Si el (CH3-) y el (-COOH) respecto al doble enlace se sitan geomtricamente en lados distintos se llaman cidos grasos TRANS.

DE CIS A TRANS

TIPOS: - Selectivo: Sobre un acido graso en particular Ej.: Reducir el contenido de acido Linoleico - Total o Parcial: Tiene por objetivo la obtencin de grasas solidas, base de la fabricacin de margarinas. Durante hidrogenacin parcial: 40% AGT

FRESCURA

MAYOR CALIDAD

HIDROGENACIN

MEJOR TEXTURA

MEJOR ESTABILIDAD

FUENTES: Manteca vegetal Margarinas Galletas Alimentos fritos o elaborados con aceites parcialmente hidrogenados

Aumentar riesgos de enfermedades cardiovasculares (Aterosclerosis) Disminuye la concentracin de HDL en el organismo y aumenta los niveles de LDL Desplazan a los ismeros cis en el organismo Aumenta el riesgo de cncer

REVISION: NTN 209.001 Objetivo: Establece las definiciones y requisitos de los aceites vegetales comestibles Requisitos de Un aceite: Olor y sabor caractersticos del producto designado. No producir efectos txicos No llevar partculas extraas en su composicin No contener mas de 0.1 % de agua No presentar ndice de perxido > 5meq por Kg de muestra

ANTIOXIDANTES Se permite el empleo de - Tocoferoles naturales y sintticos sin limitacin. - Otros antioxidantes (Butil hidroxi-tolueno) no sobrepasar dosis mxima total 20 mg/Kg. COLORANTES Se permitir el uso de colorantes indicados en la NTN 209.134

INSPECCIN - Se realizara segn lo establecido en la Norma ITINTEC correspondiente ENVASE El envase no deber transmitir sabor ni olor diferente al producto ni alterar la calidad del mismo. Los envases a usarse sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto. El material de los envases de aceites vegetales seran los permitidos por la Autoridad Sanitaria

ROTULADO

Deber cumplir lo indicado por la norma ITINTEC 209.38. En el embalaje (cajas) se incluir la frase Mantngase protegido de la luz. Las tolerancias en volumen sern especificadas en las normas legales vigentes.

Alumno: Urbe Mrquez Robert Edinson

oLa

muestra es fluida y perfectamente limpia

oLa

muestra es fluida, pero presenta turbidez o materia depositada

oLa

muestra es slida

Extraccin de grasas: Basado en la mezcla de cloroformo y metanol para poder extraer tanto lpidos neutros como polares o Saponificacin: Para liberar los cidos grasos Esto se consigue con una solucin de una base, generalmente NaOH o KOH, en concentraciones en el intervalo 0,3 a 1 N en metanol o Cromatografa de gases: Para formar los steres metlicos
o

Mtodo de Folch (1957): la muestra se extrae con una solucin de cloroformo: metanol 2:1, la cual, sobre todo en el caso de carne o productos crnicos, se debe tratar para eliminar el agua extrada en un embudo de decantacin para separar la fase orgnica que se recoge, se lava con una solucin salina y a continuacin se evapora para proceder a calcular el contenido total de grasa y con una alcuota determinar los cidos grasos.

este mtodo se basa en la digestin de la muestra con cido clorhdrico 3N y la posterior extraccin de la grasa en un Soxhlet con ter de petroleo o ter dietlico, previa desecacin del residuo de grasa obtenido durante la accin del cido. Con este extracto sera posible analizar los cidos grasos liberados en la digestin.

(1959): es una variante del mtodo de Folch et al. (1957) en la que la proporcin de cloroformo:metanol se modifica a 1:1 y en algunos casos a 1:2. El tratamiento posterior consiste en aislar la fase orgnica exenta de agua y tratar el residuo como en el mtodo B.

Una vez extrada la grasa se procede a su saponificacin para liberar los cidos grasos. Generalmente se utiliza NaOH o KOH, en concentraciones en el intervalo 0,3 a 1 N en metanol. INDICE DE SAPONIFICACIN, CANTIDAD DE A.G.

Segn la Norma de Indecopi los aparatos que se utilizan son: Cromatgrafo de gas.
Jeringa para inyectar la muestra : Hipodrmica con una capacidad de 0,001 ml.

El procedimiento de separacin se basa en la aplicacin de la cromatografa de gases acoplada a diferentes detectores, bsicamente el de ionizacin de llama (FID) o la espectrometra de masas que permite la identificacin de cidos grasos minoritarios y asegurar la asignacin correcta de picos a cidos grasos especficos. Las columnas empleadas son de fases estacionarias polares (cianopropilsilicona y polietilenglicol), estas fases permiten la separacin por nmero de dobles enlaces dentro de un grupo de cidos grasos con el mismo nmero de tomos de carbono. Las longitudes de las columnas pueden oscilar entre los 30 y los 120 metros en funcin de los cidos grasos que se desean determinar y con que resolucin. El modo de inyeccin ms aplicado es el denominado con particin (split) dado que, en general, los cidos grasos estn presentes en concentraciones elevadas.

Caractersticas: Detector del tipo de conductibilidad trmica. Registrador de rango 0-1 milivoltio, con defleccin completa de la escala en un segundo, con una velocidad de carga de 0,5 pulgadas por minuto. Un dispositivo para cambiar el rango del registrador. Transportador: Gas Helio

Mide grado insaturacin

Indice de Yodo,
grupo Grasas animal Aceite vegetal Aceite vegetal

insaturacion de la grasa
Indice de yodo 30-70 80-140 125-200

ejemplo mantequilla Semilla de algodn, de soya linaza, girasol

INDICE DE PEROXIDO(AOAC 965.33)

INDICA GRADO DE OXIDACIN OXIDAN A.G. INSATURADOS(DOBLES ENLACES) = PEROXIDOS PEROXIDOS RANCIDEZ INDICE DE ACIDEZ (AOAC 920.158)

- MIDE CONTENIDO DE A.G LIBRES

Alumno: Vega Salazar, Pold Christian

Nombre cientfico: Plukenetia volubilis Linneo Familia: Euforbiacea Tambin llamado Man del Inca Selva Amaznica Peruana Es una planta voluble, trepadora y semileosa

En comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha Inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta 93,6%.

Contenido: Es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est compuesto de: 54% de cido graso esencial alfa linolenico Omega 3 33,4% de cido graso esencial linoleico Omega 6 7,2% de cido oleico Omega 9 Y tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de esterico.

Estudios: La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 a consecuencia de los anlisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en USA, los que demostraron que las semillas del Sacha Inchi tienen alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%).

Estudios: En el Per, Agroindustrias Amaznicas ha seleccionado variedades hasta con 54% de aceite; la protena presenta un importante contenido de aminocidos esenciales y no esenciales; es rico en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud humana. Contiene 562 caloras y su ndice de Yodo es alto: 192. El Sacha Inchi es ideal para mejorar la dieta alimenticia de nios, jvenes y adultos; recuperacin de enfermos, especial en la dieta de la tercera edad.

Propiedades: Control y reduccin del Colesterol Previene del infarto del miocardio y de la trombosis arterial Regula la presin arterial. la funcin renal Ayuda en el control de la migraa Reduce la tasa de triglicridos mejorando el riego sanguneo Beneficia en el tratamiento de Crohn (inflamacin del colon)

Propiedades: Ayuda a mantener una piel sana as como evitar cada del cabello Reduce los problemas hormonales de la mujer Reduce la presencia del asma ante estmulos alergenicos. Ayuda a perder peso Regulador del nivel de azcar Ayuda a retrasar el proceso de envejecimiento Posee propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las articulaciones, artritis, reumatismo, arterioesclerosis, osteoporosis. Combate el cansancio, stress, agotamiento nervioso o mental, irritabilidad o insomnio.

Es el mejor aceite para consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicinal; superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc.

Incluso, recientes estudios han reportado que el Aceite Sacha Inchi Extra Virgen, maravilloso aceite de origen peruano, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el corazn, colaborando en la disminucin de problemas cardiovasculares, tan presentes en la ltima dcada debido a una excesiva alimentacin en grasas malas.

GRACIASSS=)