Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Ing. Carlos Elas P.

Buenas Prcticas de Manufactura

BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano.

Requerimientos prescritos para: Personal Edificios e infraestructura Equipo y utensilios Controles de produccin y proceso

1) BPMs: Personal

Saber cuando y cmo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redes para pelo. Polticas en el uso de joyera Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

2.)BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separacin de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes

3)BPMs: Equipo y Utensilios

De fcil limpieza y desinfeccin De fcil mantenimiento Cumplimiento de estndares de grado alimentario

4.)BPMs: Controles de Produccin y Proceso

Grficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificacin del lote y cdigos Control del peso del producto

LE CORDON BLEU PERU

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL

OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulacin de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra:
-

Manteniendo un alto grado de aseo de personal. Aplicando normas y prcticas sanitarias.

NORMAS DE HIGIENE DEL

PERSONAL

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

Hombre

Tracto intestinal (Salmonella, E.Coli)

Mucosas, piel (Staphylococcus aureus)

Manos
Alimentos contaminados

Consumidor
Intoxicacin o Infeccin

ESTADO DE SALUD

A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a travs de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos. Deber capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisin sobre la enfermedad o los sntomas.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los alimentos debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles el empleo. Este control debe ser por lo menos anual.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

- Ninguna persona que sufra de heridas o

lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida. - Deber usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL
1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca. 2.Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia de heridas. 3.El cabello deber mantenerse corto, no se permitir personal con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS
Causa ms importante de ETAs: Falta de higiene de manos Todo manipulador de alimentos debe: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. Despus de haber usado SS.HH o vestuarios.

Lavado de Manos

Tambin se deben lavar las manos despus de:

Sonarse la nariz Manejar dinero Manipular alimentos contaminados Despus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc). Cada que se elimine desperdicios. ..Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS

Se colocaran instrucciones, en el rea de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfeccin de manos.

CONDUCTA DE PERSONAL
En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe: Comer, beber. Fumar. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto. Escupir. Tocarse la cara o el cabello. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

1. 2.

3.
4. 5. 6. 7.

EL PERSONAL NO DEBE:
8. 9.

10.

11.

12.

13.

Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios). Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos) Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el alimento que se est procesando)

EL PERSONAL NO DEBE
14.

15.

16.

Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas(slo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferacin de insectos y roedores. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

EL PERSONAL NO DEBE:
17.

18.

19.

Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique. Si se hace el cambio de producto(por ejm: de carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio.

Preparacin Higinica de Alimentos

Preparar los alimentos con la menor antelacin posible. Evitar tocar los alimentos con las manos, usar:

Pinzas, tenacillas Cucharas, tenedores Guantes desechables

No es recomendable usar tablas de madera

Preparacin Higinica de Alimentos

No descongelar al medio ambiente No recongelar alimentos No recalentar alimentos Lavar y desinfectar frutas y verduras Cocinar hasta temperaturas internas de por lo menos 70C Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

Manipulacin de alimentos preparados

Mantener los alimentos calientes a ms de 65C o enfriarlos a menos de 5C. No colocar alimentos en contacto con el suelo. Almacenar alimentos en locales aislados del exterior. Proteger los alimentos con empaques apropiados.

Instalaciones y utensilios

Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y vitrina de exhibicin. No usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos Tomar medidas para evitar presencia de aves, roedores e insectos en las instalaciones.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraos que distorsionen el olor propio de los productos. La mercadera colocada dentro de los vehculos debe estar en las mejores condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e intacto) No cargar los vehculos con exceso de mercadera, puede deteriorarse los empaques. Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (crnicos, lcteos..) Apagar el fro mientras las puertas estn abiertas. Mantenga al mnimo la duracin de las puertas abiertas. Cortinas en Franjas (tiras) son siempre recomendadas en distribucin.

CONTROL DE VISITANTES
-Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el cdigo de higiene de la planta. -Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. -Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.