EL AZUCAR

El Azcar
Los chinos aseguran que el azcar refinado de jugo de caa es un invento de ellos muy antiguo y de la regin de Cantn, lo ms probable es que el sistema de hacerla lo aprendieron de la India.

El emperador Ti Hun
En la "Historia Natural, Su-kung, autor del siglo VII, dice: "El emperador Ti Hun envi trabajadores a aprender el arte de hacer azcar en Lyu (India) y ms precisamente en Mo-KiTo (Bengala)"

Saccharum officinarum
La caa de azcar es originaria del delta del Ganges y es posible encontrar a sus parientes silvestre en esa regin. Su ancestro directo no existe ya. Se considera que el azcar es el resultado de una mutacin.

Bengala
La tradicin hind habla de la caa de azcar desde tiempos muy antiguos. se menciona que los ancestros de Buda eran originarios de la tierra del azcar, Gur, nombre con que se conoca a Bengala.

"Ramayana"
En la pica "Ramayana" escrita en alrededor del ao 1200 a.c. se describe un banquete en el que "las mesas estaban cubiertas de cosas dulces, melazas y caas para mascar"

Daro el Persa
Cuando Daro invadi la India descubri el azcar y comentaron que haba "una caa que daba miel sin la ayuda de las abejas.

Propagacin
Los Persas la llevaron a sus tierras de donde se propago desde el Indo al Mar Negro y desde el Sahara hasta el Golfo Persico.

El Nuevo Mundo
Poco despus del descubrimien to de Amrica los espaoles trajeron el azcar al Nuevo Mundo.

La Esclavitud
El aspecto trgico fue que para cultivarla, al haber desaparecido casi toda la poblacin local, importaron esclavos del frica, con las horribles consecuencias por todos conocidas.

Plantacin azucarera en Luisiana

No Olvidar
"Je ne sais pas si le caf et le sucre sont ncessaires au bonheur de l'Europe, mais je sais bien que ces deux vgtaux ont fait le malheur de deux parties du monde"
Bernardin de St Pierre

Economa
En Amrica el azcar se aclimato muy bien convirtindose en uno de los ms importantes apoyos econmicos de la regin Caribe y posteriormente del Brasil.

Aumento de la Demanda
A medida que se fueron difundiendo la costumbre de beber chocolate, caf y t, la demanda por azcar de caa aument y con ella los precios.

Azcar de Remolacha
Los europeos lograron procesar al azcar de la remolacha con excelentes resultados, reduciendo as la presin sobre los precios de importacin y desarrollando una floreciente industria local competitiva de la americana.

El Ron y el Caribe
El Ron producto de la destilacin del jugo de caa fermentado es la bebida de Cuba, Jamaica, y otros lugares de las islas y costas del Caribe.

La Influencia Africana en la Comida de Amrica

 La migracin forzada de miles de africanos con su riqueza en gastronoma, religin y msica entre otros aspectos, fue uno de los ros transculturales que llegaron a Amrica del Viejo Mundo. De estos aportes nos interesa ver aqu los referidos a la gastronoma.

Los Aportes
Las personas tradas a la fuerza del frica venan de pueblos que haban estado en contacto con las grandes culturas africanas y conocan avanzadas tcnicas agrcolas con las que contribuyeron a la agricultura de Amrica.

Jos Carlos Luciano dice

El nativo africano fue un valioso aporte no slo como mano de obra sino que adems contribuy con tcnicas y nuevas destrezas para la alicada agricultura costea. Aquellos negros bozales que fueron trados en el siglo XVII provenan de tribus organizadas en economas autosuficientes y que haban estado en contacto con los antiguos reinos africanos ya desaparecidos para ese entonces; contacto que les permiti alcanzar importantsimos adelantos en tcnicas agrcolas, metalrgicas, artesanales y manufactureras. Incluso llegaron al Per negros bozales que haban abrazado el Islam y que saban leer.

La Domesticacin
A mediados del tercer milenio a.C. el ssamo se cultivaba en el sur del Sahara y para 2,350 a. C haba llegado a Sumer. El inicio de la agricultura en el frica sub sahariana es antiguo. En el 4000 a.C. haban comenzado a experimentar y domesticaron el Mijo y el Sorgo.

El ame
La domesticacin del ame debe haber comenzado entre 5000 y 4000 a.C. 2,500 aos ms tarde, con la introduccin del hierro en el Africa Occidental, el ame avanz hasta la regin selvtica. Desplaz los cultivos de grano y permiti desarrollar un nivel cultural superior ya que contaban con excedentes de una base nutricional ms adecuada, segura y superior.

El ame
El ame fue producto alimenticio infaltable en los buques de la trata, especialmente cuando se transportaban personas de las regiones que los consuman habitualmente.

Otros productos
La okra, Usada en la gastronoma del sur de los Estados Unidos; El aceite de palma, que los brasileos llaman Dende es hoy en da bsico para la preparacin de los alimentos a ambos lados del Atlntico.

Al Per
Por la distancia no llegaron el Yame ni la ockra pero si otros productos del viejo mundo conocidos en frica y contaban con alimentos americanos como el maz, el aj y el man que ya se conocan en frica en el siglo XVII.

Los anticuchos
Los cortes de carne, que llegaban a los esclavos, y la aplicacin de sus tcnicas culinarias produjo los mestizajes de los que probablemente salieron los Anticuchos y otras comidas.

Chapana
Un elementos interesantes de origen africano en nuestra gastronoma, importante, tambin en lo religioso, es la Chapana, ese tamalito fro de harina de yuca y chancaca.

Xapanha
Cuenta Fernando Romero, que el nombre Chapana debi llegar al Per con los esclavos triados del Brasil.

Xapanha
En las zonas donde vivieron los esclavos Gg-Nag, se usa an la palabra Xapanha, forma acriollada del nombre del dis Xapanha o Babal Ay.

Ofrenda
A este dios Xapana se le da como ofrenda en las ceremonias religiosas una mezcla de harina de mijo con aceite de palma o dend.

Xapana
Xapana es segn Romero un dios malhechor y demoniaco que frecuenta lugares escondidos y oscuros por lo que no se le puede rendir culto junto a los otros Orixas, sino en lugares especiales, escondidos y oscuros.

San Lzaro
Ni es malhechor ni demoniaco. Por un castigo resucit cubierto de harapos y con la piel deteriorada. Es el dios que ayuda a los enfermos en especial a los que tienen males de la piel. Es el San Lzaro de los cristianos y como tal se presenta en los ritos.

Cambio de Elementos
Al no encontrar los esclavos en el Per ni el mijo ni el aceite adecuado, y sabiendo que con los dioses no se juega cambiaron los ingredientes por yuca y chancaca, y colocaban las ofrendas en alguna choza adecuada.