ESTERILIZACIN Y PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Por:
JOHN F. AGUDELO OSPINA

Medelln, 24 de Julio de 2001

1. SUSCEPTIBILIDAD DE LOS M.O A ALTAS TEMPERATURAS:

Calor hmedo: coagula protenas. Calor seco: oxida constituyentes qumicos. Levaduras y hongos Tiempo(min.) Vegetativas 5 - 10 Esporas Bacterias Vegetativas 5 - 10 Tiempo(min.) 5 - 10

Temperatura (C) 50 - 60 70 80 Temperatura (C) 60 - 70

Esporas

Alto tiemp

Altas Temp.

2. APLICACIN DE LAS ALTAS TEMPERATURAS PARA LA DESTRUCCIN DE M.O.

-Calor hmedo: Vapor de agua a presin Agua hirviente - Calor seco: Aire caliente.

3. ESTERILIZACIN
Tratamiento trmico diseado para destruir prcticamente la totalidad de los m.o. y sus esporas, que de estar presentes, serian capaces de crecer en el alimento en las condiciones de almacenamiento.

3.1. La esterilizacin se aplica en los siguientes casos:

Cuando se busca largos periodos de vida til

Conservacin del producto a temperatura ambiente

Destruccin de esporas de m.o. termoresistentes.

4. CLCULO DEL TIEMPO DE ESTERILIZACIN (Baremos). Clculo cientfico:

1. Microorganismos de inters en la esterilizacin. Eleccin de la especie y del numero. Alimentos pocos cidos (PH >= 4.5) Clostridium Botulinum Putrefactis Anaerobium (P.A 3672

Alimentos cidos (PH < 4.5) Cl. Butirinum Cl. Pasterianum B. Coagulans

 Determinacin de la resistencia trmica del M.O Tcnicas de operacin - Tcnica de tubos TDT (tiempo de destruccin trmica): Consiste en someter el producto a tratamientos trmicos a distintas temperaturas, durante tiempos diferentes y observar si hay crecimiento despus de la inoculacin. 3. Trazado de la grfica de destruccin trmica. - Se puede deducir tiempos de destruccin trmica a cualquier temperatura. Valor F. - Valor de Z: Representa la elevacin de temperatura que permite reducir el 90% del tiempo necesario para la esterilizacin.

- Se toman los tiempos mximos de supervivencia y los tiempos mnimos totales a cada temperatura.
- Se grfica T vs t (papel semilogaritmico) 4. Grfica de penetracin de calor t vs T (papel semilogaritmico). 5. Clculo tiempo de esterilizacin - Mtodo grfico - Mtodo homogramtrico - Mtodo matematico

5. CASOS DE APLICACIN PRCTICA PARA EL CLCULO DEL TIEMPO DE ESTERILIZACIN 1. Se elabora un producto nuevo.

2. Aparece un nuevo tipo de alteracin producida por M.O cuya resistencia trmica es desconocida.
3. Se cambia el proceso de esterilizacin.

6. PASTEURIZACIN

Tratamiento trmico destinado a higienizar el producto,

a liberarlo de todos los grmenes patgenos y algunos, pero no necesariamente todos, los microorganismos alterantes que de estar presentes, seran capaces de crecer en condiciones de almacenamiento.

6.1. La pasteurizacin va asociada a otras medidas de conservacin:

Embalajes cerrados hermticamente, algunas veces bajo vaco (nctares y jugos). Refrigeracin (leche y productos crnicos ). Adicin de cidos (legumbres en vinagre, fermentacin lctica). Adicin de azucares (mermelada, compotas). Sales (cloruro de sodio y nitrito en el jamn).

6.2. Mtodos comerciales de pasteurizacin:

1. LTH (bajas temperaturas a largos periodos de tiempo) Usos: Pasteurizacin de productos lquidos dentro de su envase o a granel. Productos crnicos. Conseguir la coccin del alimento.

2. HTST (altas temperaturas a cortos periodos de tiempo)

Usos:

Pasteurizacin de productos lquidos, antes de ser Envasados: ultra pasteurizacin 140C x 3 seg. Se Conserva a temperatura ambiente (larga vida).
Pasteurizacin 76C x 15 seg. Se debe almacenar a baja temperatura (corta vida).

6.3. La pasteurizacin se aplica en los siguientes casos:

Un calentamiento ms energtico motivara desde el punto de vista organolptico un deterioro excesivo del alimento (jamn enlatado, semiconserva).
Reducir prdidas producto final (albndigas). Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas, ante el peligro de su presencia (Salmonela pasta de pollo, listeria carnes).

7. GRAFICA DE ESTERILIZACIN

8. DIFERENCIAS ENTRE LA ESTERILIZACIN Y LA PASTEURIZACIN

ESTERILIZACIN
Temp > a 100C pH > 4.5 PASTEURIZACIN Temp < a 100C

pH < 4.5
Corta vida Destruye clulas vegetativas y esporas de hongos

Larga vida
Destruye esporas

9. MTODOS Y EQUIPOS DE ESTERILIZACIN

1. PH > 4.5 Temperatura Necesariamente 100C. Frecuentemente 115 a 130C
1.1 1.1.1 Autoclaves 1.1.1 .1 estticos Sin Verticales o agitacin horizontales 1.1.1 .2

Operacin discontinua

Llenado antes del tratamiento trmico 1.1.2 Operacin continua

Autoclaves con cesto Con agitacin giratorio M.&.P Hydrolock Hydroflow Sterilmatic Hydrolock Hydroflow

1.1.2.1

Sin agitacin
1.1.2 .2

Con agitacin

MTODOS Y EQUIPOS DE ESTERILIZACIN

1. PH > 4.5 Temperatura Necesariamente 100C. Frecuentemente 115 a 130C
1.2

Llenado 1.2.2 depus tratamiento Operacin continua trmico

Cambiadores 1.2.2.2 De calor, tubulares o con agitacin de placas (llenado asptico obligatorio)

MTODOS Y EQUIPOS DE ESTERILIZACIN

2.1.1 .1

2. PH < 4.5
2.1

2.1.1

Operacin discontinua

Sin agitacin

Baos de agua Caliente Estufas de pasteurizacin

Temperatura
70 a 140C

Llenado antes del tratamiento 2.1.2 trmico Operacin continua

2.1.2.1

Con agitacin

Pasteurizacin a ducha (botellas)

Pasteurizadores enfriadores 2.1.2 .2 horizontales de recorrido Sin agitacin helicoidal

MTODOS Y EQUIPOS DE ESTERILIZACIN

2.2.2 .1

2. PH < 4.5
2.2 Llenado

Precocedores de Sin agitacin agua o vapor, para frutas

Temperatura
70 a 140C

despus del 2.2.2 tratamiento Operacin trmico continua

Cambiadores de calor, tubulares o 2.2.2.2 de placas (llenado Con en caliente y agitacin o bien llenado aseptico en ffrio

10. ANLISIS DE EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS TRMICOS

Asunto a Evaluar Discontinuo Autoclave horizontal Sistema Contnuo con convencional Atmosfrico recirculacin de calor 400-500 Kg vapor/t prod (si es por inyeccin de 300-420 Kg vapor 700-800 vapor/Kg Kg vapor/Kg prod prod (si es por inmersin) MAYOR MAYOR Continuo a presin FMC Hidrstatico Hydrolock Sterilmatic Hydrn

Consumo de Vapor

370-500 Kg vapor/Kg prod

330-450

350-500

Consumo de Energa Consumo de Agua Costes de inversin

MENOR MENOR Reduccin de un 70% MENOR MAYOR MUY ALTOS

Capacidad Para Para grandes producciones y poca Para industrias de pequeo de productos con variabilidad de tamao y forma de mediano tamao produccin PH cido los envases Conclusion es para candidatas a mejores tcnicas disponibles NO SI SI SI