el banquete de los Andes Peruanos, por excelencia

Ernesto Marquez Reyes

Potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales y celebraciones sociales

Gastronoma peruana . . .
Sabores Colores Aromas Variedad y calidad Antigua tradicin: coccin bajo tierra.

Leyenda del chiwake, el mensajero de los dioses . . .

Una maana de un crudo invierno, cuando los dioses estaban conformando el antiguo Per, decidieron atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y les enviaron con chiwake, el ave , sabia mensajera de los dioses, una olla mgica de la que saldran los potajes ms deliciosos, ya listos. Pero chiwake era traviesa y juguetona y perdi en el camino tan preciado regalo. Con remordimiento por su descuido, se present ante los hombres y les dijo :

. . . chiwake
Que los dioses queran que ellos mismos prepararan sus alimentos y les ense como escoger los ingredientes, cmo combinar los sabores y los aromas de mil maneras diferentes y presentarlos con la fina armona. De esta manera los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte de los dioses.

Antecedentes
Cuevas de Lauricocha
10,000 a. C. Dos de Mayo-Hunuco 3,800 a 4,100 msnm. Antiguos hornos, tipo fogones, fragmentos de carbn. Descubiertas por Augusto Cardich.

Antecedentes
Telarmachay
8,000 a 7000 a.C. San Pedro de CajasJunn. 1era. Evidencia de animales domesticados y primeras piedras para las mankas ollas-.

Origen
Epocas prehispnicas Perodos Wari Inca 1ra.versin la huata, es decir. Alimento de hombre y tierra juntos. Huata, comn en tiempos de cosecha de la papa.

Etimologa
Dos vocablos quechuas, pacha: tierra y manka: olla; Lugar donde la tierra se convierte en olla S.XVII, padre Diego Gonzles Holgun, no menciona el termino pachamanca. S. XIX, se le reconoce como tal.

Simbolismo
Se da para rendirle culto a la tierra smbolo de la fecundidad-, por sus bondades alimenticias.

Ritual
Por el hornero. Esparce por sobre la tierra licor y luego fuma un cigarrillo, echando las bocanadas de humo hacia los 4 suyos.
Se invoca a la mamapacha, y se pide proteccin para la familia, cosecha y el ganado.

Organizacin
Carcter colectivo (familia, barrio . . .) Toda la colectividad: *hombres: caban el hoyo *mujeres: aderezan, guisan, preparan las humitas. *nios : pelan maz, recolectan hierbas.

Elementos e ingredientes!

Elementos:
Piedras. Hojas de pltano. Lea.

Madera (fuego)
En la sierra central y norte se utiliza el eucalipto y la retama. En Ayacucho el molle y el huarango. En Hunuco el pacae, palto y tara. En el norte el algarrobo.

La piedra Esquisto!
Nombre de la roca, piedra o mineral Esquisto (SHALE)

Tipo bsico

Roca metamrfica de bajo a medio grado de metamorfismo

Grupo

Silicatos

Formacin u origen

Los Esquistos se forman en el interior de la corteza terrestre a partir del metamorfismo de rocas en una amplia franja de temperaturas y presiones, mientras algunos se forman a partir de presiones bajas a moderadas llamndose metamorfismo regional de grado medio, otros soportan presiones y temperaturas muy altas, es decir de grado alto. Existen diferentes tipos de esquisto tales como la mica esquisto, esquisto de granate y esquisto de clorito, dependiendo de cules minerales abundan en la roca.

Ingredientes:
o Carnes:
o Cerdo o Res o Carnero o Gallina o Cuy

Yerbas: Saborizantes chincho paico mua huacatay marmakilla achiote hierba buena pimienta

chicha ajo vinagre aj

comino

Yerbas . . .
La marmakilla: hierba de aroma agradable. Crece en el valle del Mantaro. Yerba Buena

Yerbas . . .
Chincho: (Tagetes eliptica), de la misma familia del huacatay. Su aroma es de menor agresividad. Paico: (Chenopodium ambrosioides), De propiedades digestivas y antihelmnticas. Mua. (Mintostachys mollis). Tiene propiedades digestivas. Huacatay: (Tagetes minuta). Hierba americana Usado en forma de helmintico.

Preparacin
- Preparacin del hoyo. El hueco, de acuerdo a la cantidad a preparar. Aprox. 3 pies de largo, y de ancho y 2 pies de profundidad.

- Maceracin de las carnes.

24 horas antes, se macera con todos los ingredientes que son de acuerdo al lugar de preparacin (procedencia). Alio: Ancash y Hunuco, de color verde. Huancavelica, Ayacucho, Apurmac de color rojo.

- Colocar las piedras en el hoyo y prender la fogata.

- Colocar los tubrculos y frutos. - Ubicar las carnes maceradas. - Tapar con hojas de pltano.

Ubicar las humitas, habas, etc. - Cubrir con hojas de pltano. - Cubrir con tela gruesa, tapar con tierra seca y cocinar.

Destapando la Pachamanca

Patrimonio Cultural de la Nacin

Patrimonio Inmaterial: Cultura viva, como el folklore, la medicina tradicional, el arte popular, las leyendas, la cocina tpica, las ceremonias y costumbres. Se trata de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas asociadas a los instrumentos, objetos, espacios culturales que les son propios, que son transmitidos de generacin en generacin, a menudo a viva voz o a travs de demostraciones prcticas.

Declaratoria de Patrimonio Cultural de la Nacin:

08 de julio de 2003 RD N 471 INC Contenido Resolutivo: Declara Patrimonio Cultural de la Nacin a la Pachamanca, considerando esencialmente su procedimiento, singular y milenario, de cocer determinados alimentos distribuidos dentro de un hoyo abierto en la tierra y cubierto de piedras sometidas a altas temperaturas.

La Pachamanca . . . en la Campia huachana

Secretos y Tradiciones
La tierra debe estar hmeda. El hoyo, nunca debe hacerlo una mujer. Hay que beber con la madre tierra. Durante la preparacin no hablar de poltica, religin o negocios. - La madrina tiene que coronar la pachamanca con una cruz de flores. - Nunca se baila antes de cerrar la pachamanca.

Rcord Guiness
Preparada por Hugo Crespo Snchez. 2,046 porciones en un solo horno. Horno: 3.5 mt.Dimetro 2 profundidad 2 millares de ladrillos 6 mil piedras

Guinness world rcord . . .

Preparacin: calcinacin de las piedras 04 horas, coccin 45 minutos, extraccin 01 hora. personal: 70 personas Certificacin: notario pblico, mdico gastroenterlo, nutricionista, ingeniero ambiental, representante de la municipalidad de Jess Mara.

Reconocimiento . . .
Fecha: 8 de diciembre de 1999. En Londres, a mediados de Abril del ao 2000

Presupuesto, comensales 50
Aderezos: p. la carne de cerdo, res y el cuye. Para el cerdo.01 litro de aj colorado (1/4K). S/. 7.00 50 gr. de pimienta 1.50 50 gr. de comino 1.50 01 taza de ajo molido (1/3K) 1.50 30 gr. de romero 0.50 30 gr-de organo 0.50 02 tazas de vinagre tinto (1/2 lt.) 3.00 Total: S/. 15.50

Para la carne.- res o carnero 01y1/2 pomo de chincho molido 50 gr. de pimienta 50 gr. de comino 01 taza de ajo molido (1/4K) 02 tazas de vinagre (1/2 lt.) 03 ajes amarillos sal Total:

S/.5.00 1.50 1.50 1.50 3.00 0.60 0.10 S/.13.20

 Para el cuye : Se utiliza el jugo de las dos anteriores carnes. Costo de carnes. Carne de cerdo 12k S/. 12.00 Carne de res 15k 14.00 Cordero 15k 11.00 Cuy 13 u. 14.00

 Verduras. papa huayro (50u.) 7k. S/. 1.40 S/. 9.80 camote amarillo (50u.) 7k. 1.20 8.40 habas (5 a 7u.) 6k. 2.20 13.20 choclo (50u.) 0.80 40.00 Total: S/. 71.40

Aj molido (rocoto)
rocoto Ajos cebolla pimienta sal aceite Total: 1k. S/. 4.50 03 dientes 0.20 01 mediana 0.20 cucharadita 0.30 01 cuchara 0.10 01 chorrito 0.30 S/. 5.60

Humitas
choclos manteca ans canela entera clavo de olor azcar vainilla Naranja Total: 30u. S/.0.80

kg. 2.00 03 cucharas 1.00 50 gr. 2.00 03 cucharas 2.00 2yk 5.00 02 cucharadas 0.40 01 (para rayar) 0.20 S/. 36.60

 Zarza criolla

cebolla 4k S/. 5.00 rocoto 03 u. 1.20 limones 15 u. 5.00 pimienta y sal 0.30 Total: S/. 11.50

Muahuanco
queso 2 y k. S/.12.00 S/. 36.00 ajes amarillos 03 u. 0.60 0.60 mua 100 gr. 2.00 2.00 Cebolla china 03 colitas 0.20 0.20 TOTAL S/. 32.80 Caracterstica, de la pachamanca al estilo Churn.

Chicha de jora
jora 2k cebada 1/2k maz morocho 1/2k canela 50 gr. clavo de olor 50gr naranja 01(cscara) chancaca 02 bolas hojas de higo TOTAL: S/.3.00 S/. 6.00 2.00 2.00 1.00 1.00 2.00 2.00 2.00 2.00 0.20 0.20 2.00 2.00 0.50 0.50 S/. 15.70

Gastos Varios
platos descartables 50u. tenedores 50u. servilletas 1 paquete 3.00 lea (50 k.) S/. 8.00 2.00

25.00

TOTAL:

S/.

38.00

 Mano de obra

S/. 282.40

Se considera el 30 % del costo Cocinero S/. 150.00 Ayudante 70.00 Mozo 62.40 Total S/. 282.40

Total de Gastos
Aderezos Carnes Verduras Aj molido Humitas Zarsa criolla Muahuanco Chicha de jora Varios Mano de obra TOTAL: S/. 28.70 701.00 71.40 5.60 36.60 11.50 32.80 15.70 38.00 282.40 1,223.70

 Costo y precio de venta Costo: S/. 1,223.70 1,223.70 entre 50 personas:

Costo: S/. 24.47 IGV. (19%) 4.65 Servicios 10% 2.45 Precio de venta: S/. 31.57

Bibliografa
ATLAS DEPARTAMENTAL DEL PER 2003- Lima y Callao. Tomo 14. Ediciones Peisa. Lima- Per. 144 pp. GUTARRA CARHUAMACA, Jess y VALDERRAMA LEN, Mariano 2001- Pachamanca. El festn terrenal - The earthy feast. Universidad San Martn de Porras, Lima- Per. 102 pp. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA 2006- La Pachamanca. Expreso Editores e Instituto de los Andes. Lima- Per. 120 pp. LIMA, Paseos por la ciudad y su historia. 2000- Editora Nacional. Lima Per. 596 pp.

MI TIERRA PERU 2003- Empresa Editora El Comercio. Lima Per. 320 pp.

OLIVAS WESTON, Rosario.2000- Sur del Per: Cocinas regionales peruanas 4, Universidad de San Martn de Porras, Lima- Per. 203 pp.
PEAHERRERA DEL GUILA, Carlos 2004-Geografa- Enciclopedia temtica del Per Tomo V. Empresa Editora El Comercio. Lima Per. 190 pp. TAURO DEL PINO, Alberto. 2,001-Enciclopedia Ilustrada del Per. Editorial Peisa y El Comercio. Lima- Per. 17 tomos.

VILLAR CORDOVA, Pedro Eduardo Las Culturas prehispnicas del departamento de Lima- Segunda edicinEdiciones Atusparia 1,982. Lima- Per 423 pp.
YARANGA VALDERRAMA, Abdn 2003-Diccionario Quechua- Espaol. Fondo Editorial de la Biblioteca Nacional del Per. Lima- Per. 403