GENERALIDADES

DEFINICIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE Agua: La leche es 90% de agua Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la vaca. Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna ms blanca Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche. Vitaminas y Minerales: Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel. Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio. Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

Factores genticos La especie La raza (grasa y protenas lcticas son caracteres genticos) Edad

Factores fisiolgicos La fase de lactacin El nmero de lactaciones

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA LECHE

Factores de manejo
La alimentacin El ordeo

Factores patolgicos La mastitis antibiticos

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color: Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

Sabor y

olor

El sabor es ligeramente dulce (lactosa) y el olor es inespecfico: Estado fisiolgico Estado patolgico. Alimentacin (tipo de pasto) Higiene en los establos Crecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento (carotenoides)

Blanco blancusco: posee leche pasteurizada (micronizacion de globulos de grasa) Blanco azulado: se genera en leches descremadas Rosaceo : por la precencia de sangre (mastitis)

TRANSPORTE DE LA LECHE

LECHE: DETERMINACION DE LA DENSIDAD

INEN 11

Esta norma se aplica a cualquier tipo de leche que se presente en el estado lquido.
. En esta norma se describen el mtodo del lactodensmetro y el mtodo del picnmetro

FUNDAMENTO: El mtodo se basa en el uso de un densmetro graduado adecuadamente. MATERIALES: Lactodensmetro Probeta 250 ml Termmetro Bao mara

( T 20C y provisto de graduaciones de 0.001) (que permitan movilizacin del lactodensmetro). ( grados Celsius con divisiones no mayores a 0.5 C) ( 15- 25 C preferiblemente de 20C con precisin 5C

Llevar la muestra a T b.m

Mezclar con agitacin suave

Cuidando que no haya separacin de grasa

Si hay formacin de grumos

Calentar 35- 40C

enfriar hasta 20C

b.m Para estabilizar la T 5C

verificar la T y anotar como t

Durante la inmersin debe desbordarse la leche de tal manera que la zona de lectura del lactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta

equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotacin

Esperar que lactodensmetro quede en completo reposo

Leer la medida de la graduacin correspondiente al menisco superior y registrar su valor como d

d 20 d 0.0002 (t 20 )

Valores de referencia de la INEN A 15 C:1.029-1.033 g/cm3 A 20 C : 1.026- 1.032 g/cm3

norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensmetro = 19C. Densidad aparente = 1.029.

CLCULOS Ejemplo Temperatura aparente - temperatura normal = 19C 15C = 4C. 4C x factor de correccin (.0002) =0.0008Lectura real 1.029 + 0.0008 = 1.0298 g/cm3 o g/ml. RESULTADO Densidad =1.0298 g/cm3 o g/ml.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE:

INEN : 13

Esta norma se aplica a los siguientes tipos de leche leche fresca leche homogenizada (pasteurizada y esterilizada ) leche descremada o semidescremada.

Es la acidez de la leche expresada, como contenido de acido lctico, que se determina mediante procesos normalizados

Se titula la acidez con una solucin estandarizada de hidrxido de sodio, usando fenolftalena como indicador.

En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

Balanza analtica. Sensible al 0,1 mg Matraz Erlenmeyer de 100 cm3 Matraz aforado de 500 cm3 Bureta de 25 cm , con divisiones de 0,05 cm o de 0,1 cm3 Estufa, con regulador de temperatura, ajustada a 103 2C Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado

Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, debidamente estandarizada. Solucin indicadora de fenolftalena. Agua destilada, exenta de CO2 y fra.

La determinacin realizar por duplicado sobre la misma muestra preparada. Matraz estufa (103C) pesar(m) muestra pesar (m1)

Pesar aproximadamente 20 g de muestra. Diluir el contenido de leche en el doble de agua destilada (40 ml) Agregar 2 ml de indicador de fenolftalena.
Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, hasta coloracin rosada que persista 30 seg. Aqu se genera una hidrlisis alcalina por lo tanto en este caso se genera menos acidez.

Acidez titulable como cido lctico: Min: 0.13 Max: 0.16

EQUIVALENCIA:
1ml de NaOH 0.1N= ? g de acido lctico 90 g 9g 0.0090g 1N----------1000cc 0.1N-------1000cc 0.1N-------1CC

1ml de NaOH 0.1N= 0.009 g de acido lctico

Dornic: 0.1 ml NaOH -0.111N/10 ml de leche Thoerner : 1 ml NaOH 0.1N/100 ml de leche Soxhlet henkel : 1 ml NaOH 0.25N / 100 ml de leche

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN